Macarons mislukt..?

CRISPY VAN BUITEN, GLAD VAN BOVEN MET EEN HEERLIJKE ZACHTE VULLING VAN BOTERCRÈME OF CHOCOLADEGANACHE.

De Macaron.
Je hebt ze in verschillende soorten kleuren en smaken zoet of hartig en iedereen heeft een favoriet.
En dan begint het te kriebelen, ik ga het ook proberen!

Je zoekt online naar een receptuur en gaat aan de slag. Amandelmeel met poedersuiker mengen en stapsgewijs ga je verder, na 60 min drogen stop je de macarons in de oven en wat blijkt… allemaal mislukt.

Hoe zou dit komen?

Je kijkt een beetje teleurgesteld naar je macarons en vraagt je af, hoe zou dit nou komen?
Het antwoord ligt niet snel voor de hand. Ook voor mij als patissier is het nog altijd zoeken naar de balans.
Maar niet getreurd, ik heb het een en ander voor jou uitgezocht door de ervaringen heen in mijn loopbaan en nu nog steeds in mijn bedrijf (Water&Meel).

Iedere week zullen wij een hoofdstuk bespreken en dit keer zal het over de grondstoffen gaan.

Grondstoffen

Amandelmeel
Amandelen worden op verschillende delen van de wereld verbouwd zoals Turkije, Australie, Chilli, Europese Unie maar het meeste komt uit de Verenigde Staten (83%) om precies te zijn uit Californië.

De herkomst van de amandelen uit de supermarkt kan nog wel verschillen. Zorg er voor dat je Californië. amandelen gebruikt, deze staan bekent om hun gebalanceerde verhouding (vet/vocht) en lekkere smaak.

Poedersuiker
Er bestaan verschillende varianten poedersuiker op de markt. Zo heb je soorten waar zetmeel of vet aan toegevoegd is maar ook neutrale (zonder additieven). Het vet en zetmeel zorgt er voor dat het niet samen gaat klonteren in de bus. Gebruik daarom poedersuiker die vrij is van toevoegingen.

Eiwit
Eiwit is een belangrijke grondstof in de macaron dit bestaan voornamelijk uit water en albumine (proteïne). Omdat ei een natuurproduct is kan de verhouding proteïne/water iedere keer anders zijn. Hoe meer proteine je hebt des te meer lucht je kan vasthouden. Daarom adviseer ik om het eiwit 2 dagen te laten ”besterven” in de koelkast zodat de eiwitstrengen kunnen relaxen en een deel van de vocht kan verdampen.

Suiker
Voor suiker geldt gebruik fijne kristalsuiker dit lost wat beter op in het water. Rietsuiker is ook een optie, houd er wel rekening mee dat de merengue bruin zal kleuren.

Workshop Macarons

Wil jij je meer verdiepen in patisserie of boulangerie?
Bij Water&Meel bieden wij verschillende workshop aan waaronder macarons, croissants, tartelettes.
Schrijf je snel in https://www.watermeel.nl/workshop-agenda/
of neem contact op via info@watermeel.nl.

https://www.watermeel.nl/workshop-agenda/